旺顺阁试水快餐门槛在哪

本篇文章1876字，读完约5分钟

以鱼头泡泡饼为招牌菜的汪顺馆鱼头泡泡饼(以下简称“汪顺馆”)已开始经营快餐。汪顺馆不是一个孤立的案例。最近，许多传统的晚餐品牌开始探索更多的场景和功能。除了获得新的流动红利外，快餐和外卖在消费转型中的作用也不容忽视。然而，在品牌复合的过程中，往往会出现流程、资金、管理等痛点，这就对时间、人员、产品的管理提出了更高的要求。

推出一个快餐品牌

《京华商报》记者近日走访发现，汪顺馆开设了一家名为“旺旺厨房”的店铺。该店位于汪顺馆大望路店旁，两家店相互沟通，主要经营早餐和一些快餐产品。

与汪顺馆的普通店铺不同，旺旺厨房在产品类别、店铺规模和场景设计上都有很大的不同。从菜品、价格和空的房间设计来看，这家店应该定位为小吃和快餐店，价格3-36元不等。就菜肴而言，它包括20多种菜肴，如腊米、米粉、肉包子、老北京糖油饼等。店内空的房间设计不像汪顺馆的大商场模式，更多的区域是餐饮酒吧座位，商场使用扫描码点菜，只有2-3名服务人员。

随后，《今日北京商报》记者走访了汪顺馆的其他门店，了解到目前并不是所有的汪顺馆门店都提供早餐业务，而是根据门店位置和周边需求专门设置的。目前大多数早餐服务都是在汪顺馆店提供的，我不知道后期是否会有大量的旺旺厨房。

《北京商报》记者联系了汪顺馆，了解旺旺厨房的未来规划和发展，但截至发稿时，他没有收到任何回复。据公开信息，汪顺馆成立于1999年，鱼头泡糕一直是其招牌菜肴。记者从官方微信公众账号上了解到，目前，汪顺馆鱼头泡泡饼店涉及北京、上海、深圳等城市，其中北京门店数量最多，有37家。

晚餐快餐

事实上，汪顺馆一直在刻意培育子品牌，试图找到新的突破。《京华今日》记者从馆官方微信上了解到，目前馆除了馆鱼头泡糕外，还有tidu、馆经典、牛火锅等品牌，涉及烤鸭、火锅等。

此前，汪顺馆还推出了以湘菜为主的子品牌蓝娇，其装修风格时尚简约，至今仍是大卖场的典范。然而，此前《北京商报》报道称，2016年，在蓝娇北京运营不到两年的两家门店全部关闭。

汪顺馆也试图优化外卖业务。《新京报》记者注意到，汪顺馆在外卖平台上除了保留主要鱼头泡糕产品外，还改进了其他菜肴，如单人或双人套餐。

与之前的商业模式相比，汪顺馆的快餐尝试相对较轻，这在传统餐饮品牌中实际上并没有先例。例如，大东推出了小东东，小南沟推出了南小关。许多品牌试图制造集中的产品，减少商店的面积，降低厨师的要求，使产品更加标准化，降低顾客的单价等。从而满足多时间、多场景的多样化消费需求，获得新的流量红利。

此外，据克鲁云数据研究中心发布的《2019年餐饮市场业务数据报告》显示，在2019年快餐领域，随着各大业态同店营业额大幅度下降的趋势，由于顾客的单价较低，即使整体订单价格有一定的上升，快餐快餐店仍然是消费者的首选。2019年，尽管快餐快餐店的同店营业额下降了2.48%，但这是降幅最小的行业。

北京商业研究院特约专家、北京商业经济协会常务副会长赖阳今天在接受《北京商报》采访时表示，市场竞争不断升级，一线城市的消费转型主要体现在快餐餐饮和高外卖比例上，这也是汪顺馆大力发展非主营业务的原因之一。同时，快餐化的趋势将是未来的趋势，这将对传统餐饮商店产生重大影响。随着消费的升级，传统大型餐饮市场的比重正在下降，包括小南沟、大东在内的许多餐饮品牌也在努力创新品牌，开发多种业态，这也符合市场发展趋势。

标准化阈值

值得注意的是，与传统的大卖场相比，快餐商业模式的确是低成本、轻模式、低顾客单价、多类别、快速度，可以将消费者捆绑在多个时段。然而，它也对标准化管理和人员调度提出了更高的要求。赖阳认为，企业应该在转型创新的过程中规范产品、质量和环境。其中，服务系统包括人员配置，人员配置的合理性和有效性直接关系到用户的消费体验。对于处于运营初期的品牌来说，由于人员缺乏导致的消费体验差将直接影响到后期的发展。

中国食品行业分析师朱表示，从整体定位、流量和利润来看，快餐模式实际上并不比正餐差。随着餐饮市场竞争的日益激烈，以汪顺馆为代表的传统餐饮品牌开始向多时间、多场景、多类别多元化发展。核心问题是如何最大限度地约束新一代消费群体，从而增强消费者与品牌之间的消费粘性，寻求新的流量红利。目前，旺旺厨房的推出也是一种模式创新。

然而，新业务也是对汪顺馆的新挑战。朱表示，在中式晚餐的大餐厅经营模式中加入快餐业务，对馆在时间、人员、生产等管理方面提出了更高的要求，尤其是快餐对效率的要求极高。另外，新业务最关键的问题是排水，企业能否适应新的运营模式和整个产品的特点还有待观察。

来源：央视线