探秘国内首款“人造肉”技术 金字火腿联手杜邦年内将推多款植物肉新品

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■我们的见习记者吴

在官方宣布将推出中国第一款蔬菜肉制品后，金火腿迅速成为市场关注的焦点。10月16日下午，上海杜邦营养与生物技术中国R&D中心发布了一种新的蔬菜肉制品——金子火腿。

克服植物肉研发中的两大技术难题

金色火腿的员工展示了冷冻牛肉味的蔬菜馅饼，红色的圆形馅饼看起来像牛排。一位女士品尝了一个用蔬菜馅饼做成的汉堡后说:“如果你事先不知道这是蔬菜肉，那就真的很难分辨了。味道与碎牛肉饼相似，香味非常逼真。”

关于金子火腿推出的素肉与以往大众熟悉的素肉的区别，金子火腿首席技术官兼总工程师马向《证券日报》表示，素肉不是简单的素肉，而是具有一定高科技含量的新产品，涉及多种食品学科的交叉。它强调素肉的关键词是“素”，而素肉的关键词是“肉”。

“在研发过程中，我们遇到了两大技术难题。一是植物蛋白的修饰。R&D人员将大豆蛋白的环状分子结构重组为肉类的纤维状分子结构，使其最初具有咀嚼肉类的能力。这在以前的素食中是没有的。”马提到，“如何利用植物中的风味物质使蔬菜肉制品接近动物肉的质地和风味也是一个难题。经过反复尝试，我们的专业合作伙伴建立并混合了从植物中提取的食用香料，以增强蔬菜肉的风味。这就是为什么只有大豆和小麦等原材料才能使植物肉的营养成分、味道和风味接近真正的肉。”

在公告中，金姿火腿透露，公司的植物肉制品标准已经备案，生产许可证已经获得，公司将于10月下旬开始大规模生产。马表示，目前，公司已开发出牛肉味植物肉饼、猪肉味植物肉饼、植物肉狮子肉等产品，将陆续投放市场。

马还向记者透露，杜邦公司已经储备了蔬菜香肠、炸鸡块等产品，以及蔬菜肉等火锅料，并将根据中国市场的需求继续开发新产品。之后，金姿火腿将结合现有销售渠道引入市场，公司的蔬菜肉类产品线有望进一步丰富。

植物肉可能会受到市场认知的影响

2019年5月，随着碧昂斯在纳斯达克上市，“人造肉”的概念被点燃，成为许多资本追逐的新趋势。当时，a股的许多相关概念急剧上升。在官方宣布引入植物肉制品后，金火腿成为二级市场的焦点，股价直接连续三日涨停。在谈到为何有必要开发新的植物肉制品时，金姿火腿的真正负责人施艳君告诉《证券日报》记者:“金姿火腿与杜邦的技术合作增强了研发实力，加快了公司植物肉制品的发展。这是公司产品结构的完善，希望为社会的绿色发展做出贡献。”它还直截了当地说，蔬菜肉和传统肉制品不是对立的。记者了解到，beyond肉食在其招股说明书中还透露，根据市场调查，93%的beyond Hamburg顾客也会同时购买动物蛋白食品。

会场外，马说:“人造肉的说法在首都圈更流行。事实上，我认为使用植物肉的说法是最准确的。”他强调绿色健康的物品对自然和人类都有重大意义，金子火腿希望在国内市场不断推出更多符合消费者新消费理念的植物肉制品。

一些行业分析师指出，中国以前没有真正的“人造肉”企业，这还是一个新生事物。接受的程度是有疑问的。“大多数人可能会选择早期采用者，但从长远来看，产品价格、消费者偏好等。这些因素是影响该行业进一步发展的关键因素。”

金汉还透露，公司推出的新产品销量将取决于市场规模和市场认可度，目前还无法预测对公司经营业绩的影响。《证券日报》记者发现，从10月11日起，金火腿牛肉味植物肉饼在金火腿天猫旗舰店正式预售。截至16日17: 00，该产品的预售销售量已达991件。

施艳君还提到，全球蔬菜肉类行业仍处于起步阶段，在中国还是新生事物，但该行业的市场将逐步扩大，规模将继续扩大。金姿火腿希望与合作伙伴共同促进国内蔬菜肉类产业的发展。

来源：央视线