以思维变革驱动行业变革，汉源东方“一本万利.菜单的革命”主题沙龙在杭举

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顺应新餐饮时代的发展，汉源东方于8月25日在杭州成功举办了主题为“一场有利可图的菜单革命”的主题沙龙。沙龙邀请了杭州著名餐饮品牌“礼品李白”、“杭州老人炒虾”和“杭州牛燕餐饮管理有限公司”作为沙龙的重共享嘉宾，与在场的150余位餐饮人士就新餐饮时代菜单的新优化、新价值、新推测进行了深入探讨。同时，沙龙还邀请了外卖运营的基准服务提供商“石亨”，为沙龙注入新鲜的外部视角。高效传播本沙龙的核心理念，并与许多食客分享和学习。

新的餐饮时代需要管理意识的革命

当我们发现越来越多的产品让我们的利润无法控制时，厨师们不知道如何删除它们。原因是他们没有形成革命意识。

——汉源东方董事长陈信石

随着“新零售”概念的提出，“新餐饮”的风暴也席卷而来，变革的浪潮不断冲击着今天的餐饮业。在这种急需“破局”的餐饮模式下，汉源东方董事长、亿万里系统创始人陈信石在视频一开始就给了餐饮人新的启示——沙龙经营者要有革命精神。

仅仅依靠有利可图的工具来迎合人们的效果是非常肤浅的，而意识的革命可以带来有利可图的菜单。只有当运营商真正从整个企业的管理层面考虑一个有利可图的逻辑时，他们才能做出真正的改变。食客需要时刻准备着以菜单为切入点，做出革命性的思维方式和行动决心，从而增强市场竞争力，形成革命性的经营成果。

不断完善品牌基因，从而迎合整个市场在品类细分上的趋势，并找到自己的机会，可以促进盈利方法论的最大化，从而支持品牌的差异化发展，在顾客心中留下重要的位置。

——汉艺品牌智造董事长李翔宇

汉源餐饮商学院品牌战略发展核心专家、汉益品牌智造董事长李祥宇也阐述了品牌价值翻番对盈利能力的巨大影响，引发了在场所有餐饮人士的新思维。

李翔宇以《送李白》为例，讲述了《送李白》的升级历程——通过对市场的全面了解，深入探讨其品牌基因，并从目标消费群体的角度，设计出符合品牌定位的产品结构和场景结构，以及一系列创新措施，使品牌形象得以更高效的传播。通过品牌定位的有利可图的转变，可以事半功倍，达到有利可图的效果。

杭州牛燕餐饮管理有限公司总经理林珊:智能厨房实现快速生产

配料成本下降3.85%，毛利率上升3.85%

“你对生活了解多少，对饮食了解多少，对人性了解多少。”长期以来，牛燕一直将陈信石的名言作为商业的指路明灯，关注商业过程中的人性，不断激发合作伙伴的安全感和成就感。目前，他拥有三个品牌，即牛燕、京格和洁仙，并在餐饮市场不断扩张。

牛燕的第一版菜单面临着主题不清、菜品无法控制、视觉传达效果不佳等问题。顾客在点菜时往往会有犹豫和焦虑的消极心态。2015年，牛燕通过不断学习和实践《一本赚钱的书》，形成了符合自身发展的全新菜单。通过提升菜单形象和产品结构，牛肉被用作菜单经理，产品占33.8%，配料成本比2018年有所下降。

杭州牛燕餐饮管理有限公司总经理林珊

杭州老人油爆虾一帅九将土地负责人刘志强:团队合作，实现高利润收入

切36道菜，增加6道新菜，升级8道菜

营业额增长28%，毛利率增长8.1%，周转率达到8.6%

2009年至2019年期间，共有28家牢头油虾店。在此期间，也出现了一些棘手的问题，如激烈的市场竞争、不断上升的运营成本、生产速度缓慢以及模型难以复制等，这些都减缓了扩张的步伐。

今年5月，老人油爆虾参加了陈信石的“一个有利可图的落地辅导班”，从不断学习到集体努力，再到新菜单的推出，再到数据的恢复、调整和优化，同时还有商场的广告空间、商场入口处的kt板展示，以及一帅八将门口液晶显示屏的滚动显示等。，极大地暴露了品牌，增加了顾客订购的欲望，终于在短短一个月内变得漂亮起来。

杭州老头油炸虾，一个英俊的九岁少年，将是登陆刘志强的负责人

给李白总经理毛子超:品牌定位与盈利互补

菜品数量减少19个，饮料比重增加8%，核心产品周转率增加12.13%

李白将诗歌的意境与川菜的各种菜肴和风味相结合，坚持加工天然优质的配料，平衡配料的味道与川菜的原汁原味，带给顾客川菜的极致体验。在不到两年的时间里，他在杭州拥有13家店铺。

为了使基础永久存在，李白和汉艺品牌精诚合作。在李翔宇的指导下，品牌从定位开始，共同打造品牌、顾客和产品三个维度，确定目标消费群体，为准确的消费群体制定有针对性的菜单和空体验及服务设计体验。

菜单上，李白以“一帅九将”、“酸菜鱼”为品牌核心菜，核心菜的升级形成了同行业的竞争壁垒，核心产品的营业额增长了12.13%，有效提升了平均档次。

同时，给李白的饮料比例从7%增加到15%。通过在前台销售，增加饮料销售的比例有助于提高客户订单，提高整体毛利。合理的价格策略和菜单分配推动人均增长。登陆前，人均宾客名单约为70元，登陆后，人均宾客名单提高到约80元。

总经理毛子超致李白

石亨浙江区负责人徐二佳:菜单来自顾客和产品

操作人员在制作菜单时经常会犯错误，经常会觉得好的菜单不一定就是好的菜单。菜单来自顾客和产品。我们菜单的更多来源必须来自我们的顾客，并对顾客忠诚。只有被大多数消费者和顾客认可的菜单才是好菜单。因此，运营商必须首先了解自己的客户群以及他们的真实需求。

根据不同的人群，他们的需求有很大的不同，这也决定了餐饮企业的类别和搭配。对于年轻人来说，麻辣烫、毛菜和快餐将成为首选；对于白领来说，他们更注重质量。同样，在网上菜单的布局和不同类型套餐的选择上，文风依然简洁，这也与目标人群密切相关，而且非常讲究。

“源桌派”:重构新餐饮的人、食、场

随着消费的升级和abcd时代的到来，新一代消费者对餐饮的需求更加丰富和多样化，以消费者体验为中心的“新餐饮”时代已经到来。如果说新零售是“人、货、市”的重建，那么新餐饮就是“人、食、市”的重建。

汉源东方新餐饮研究所近日提出了新餐饮时代的“九新”演变。为了让餐饮人士更好地了解新理念、新品牌、新模式、新组织、新体系、新智能、新安全、新供应链、新人才，在沙龙结束时，汉源餐饮商学院总经理荣雅军主持了此次源桌晚会，并邀请了李白董事长毛子超、杭州牛燕餐饮管理有限公司总经理林珊

在新的餐饮潮流下，餐饮人如何抓住新的发展机遇，挖掘年轻一代的消费需求？

给李白总经理毛子超的礼物:首先，我们要了解年轻人的喜好和需求，形成一个被年轻人发现、被年轻人传播的分享链，避免类似的网上红店开始杀生、后劲不足的情况。

杭州新发现董事长张华伟:你可以用“一帅九将”来打造产品差异化，在打造自己的蓝海的过程中将差异化与成本优势结合起来。

杭州牛燕餐饮管理有限公司总经理林珊:90后、00后，食物的味觉记忆与前代完全不同。企业需要全方位了解这些年轻人，帮助企业做出改变，重新组织自己的定位。

石亨浙江区负责人徐二佳:如今，外卖的主要消费者大多是90后，而记忆点是这些人更关注的东西。同时，商家需要在餐饮中平衡“速度”和“创意”的关系。

话题2:从美味到有趣，如何打造菜单来吸引新一代消费者？

给李白的总经理毛子超:企业要想走得更远，就需要依靠核心产品。烹饪传统菜肴时，创新必须跟上。每个用餐者都必须遵循“创新离不开宗教”的原则。

杭州新发现董事长张华伟:产品是基础，注重健康和美味，然后通过现在年轻人喜欢的包装方式演变出一些原创经典产品。

杭州牛燕餐饮管理有限公司总经理林珊:美学应该迎合市场，将产品品味与顾客品味紧密联系起来，将品味类型调整到最符合目标顾客需求的状态。

石亨浙江区负责人徐二佳:能够真正振兴知识产权，可以迅速缩小品牌与消费者之间的距离，打造年轻的基础。

话题3:在新的餐饮时代，现场体验如何渗透到产品和服务中？

对李白总经理毛子超:我们必须树立自己的知名度。无论是产品、服务、环境还是营销，品牌认知度越强，就越大。这种氛围可以让顾客很快记住你的品牌，并被他吸引。

杭州新发现董事长张华伟:一个好品牌真正呈现的是一种合作创造机制。一个好的品牌是与客户、合作伙伴和第三方供应商一起创造的，所有这些都是不可或缺的，都需要运营商的重视。

杭州牛燕餐饮管理有限公司总经理林珊:品牌能给人安全感，每个人都有自我防范的能力。我们怎样才能打开顾客的防备，让他和我们的餐厅有一种信任，并感到受到尊重，而防备就会减少。

石亨浙江区负责人徐二佳:对于同一个品牌，在不同的场景下会遇到不同的客户。在这个过程中，如何确保不同的场景能够满足不同的顾客，同时又不稀释我们品牌的核心价值，是所有餐饮人都应该关注的问题。

以管理意识的革命推动菜单的革命，以品牌价值的倍增最大化盈利效果。食客需要时刻准备着以菜单为切入点，做出革命性的思维方式和行动决心，从而增强市场竞争力，形成革命性的经营成果。在汉源东方助推中国餐饮、提升行业幸福感的过程中，“一场有利可图的菜单革命”主题沙龙刚刚开始。

来源：央视线