深耕素食行业20年，这家企业如何保持领先地位？

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“这真的不是肉吗？我看不出有什么不同。肉能拉出丝来。”一位品尝过世界各地美食的旅行者评论道。

“低脂肪、低热量、高蛋白的‘植物肉’产品非常适合健身人士，以后你不用自己做素食了。”一个健身学生开心地笑了。

2019年10月1日，中国第一个“素肉”汉堡自助品尝活动在福州网红汉堡店“范汉堡”举行。包括健身教练、美食专家、老师和汉服爱好者在内的30多位早期使用者来到了现场。

一片奶酪，一片生菜，一个大的金黄色、芳香的“肉饼”，然后浇上调味汁，一个蔬菜肉汉堡就新鲜出炉了。我自己做的，第一次尝了尝，然后吃了第一口。每个人都情不自禁地赞美它。

被崇拜的英雄自然是汉堡里的那块“肉饼”，这是福州素天下食品有限公司引进的蔬菜肉的新产品，该公司已经种植素食20年了。

事实上，蔬菜肉正在成为健康生活的新趋势。最近，星巴克和肯德基也在中国尝试了一系列的蔬菜肉制品，从不同种类的牛肉青酱意大利面、新的好肉蘑菇粒碗到种植和培育金鸡块，向消费者展示了蔬菜带来的各种食品创意。两个受欢迎的美国蔬菜肉类公司，除了肉类和不可能的食物，因为他们的想法和产品而受到风险投资的追捧。

蔬菜肉主要使用大豆、豌豆、小麦和其他植物蛋白。与真肉相比，它的热量和脂肪含量较低，蛋白质含量较高。然而，在实际生产过程中，以植物蛋白为主要原料的蔬菜肉依赖于蛋白提取技术，对供应链有较高的要求。

除了肉类，曾经因为原材料供应问题而遭遇生产瓶颈。对中国来说，这可能是像素田霞这样的本地素食企业展示其技术和原材料优势的机会。中国为全球近50%的大豆蛋白和豌豆蛋白加工提供了原材料。

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从素食到蔬菜肉

虽然外国快餐为蔬菜肉提供了一些饮食上的可能性，但肉饼和猪排更适合西方烹饪，而不适合中国家庭烹饪。因此，素食包子、蔬菜水饺等面食以及素食荔枝肉、素食姜鸭等中式方便菜肴是蔬菜进入中国家庭的关键。

中餐一直是素食的传统，但是蔬菜肉不同于传统素食中取代肉类的素鸡和素鸭。这是由不同的制造工艺决定的。传统的素鸡鸭是用腐竹或豆腐皮做的，没有画的感觉。

蔬菜肉是将大豆分离蛋白和小麦蛋白通过挤压技术加工成拉丝蛋白，然后通过拉丝技术拉成细丝，与调味料混合，压制成各种形状的产品，形状逼真，风味浓郁。

蔬菜肉实际上是一种人造肉。目前，替代肉制品的尝试有两个主要方向。一种是世界各地生产的蔬菜肉。另一种是动物细胞培养肉，它是通过培养动物干细胞制成的。与这两种方法相比，获得蔬菜肉的方法更具可操作性和成本效益，因此市场上现有的产品大多是蔬菜肉。然而，这也决定了蔬菜肉的生产需要一定的技术门槛。

苏天霞的研发总监林贤建说:“植物肉技术不是在空.横向诞生的早在2003年，苏天霞就掌握了这项技术，但当时市场太小，相应的产品和生产技术没有进一步优化。”

蔬菜肉类生产的技术难点在于味道和口感。为了呈现肉感，有必要通过配方和工艺来控制肉丝的柔韧性和整体硬度。就味道而言，大豆分离蛋白具有豆腥味，因此有必要通过氨基酸重组来调和味道，以避免豆腥味并呈现真实肉的味道。"植物肉的浓郁风味需要通过后期调味来实现."林仙剑说道。

事实上，味道仍然是今天蔬菜肉生产的主要技术难点。过去，蔬菜肉作为宗教人士的食品，由于固定的人群和有限的产品需求，在口味上没有大的突破，在技术上也存在一些问题，如口感差、色泽差。随着蔬菜肉制品进入大众市场和相关技术的提高，如何提供适合当前消费者的多样化口味成为蔬菜肉制品研发团队需要解决的问题。

蔬菜肉制品的技术难点在于其风味。素荔枝肉的酸甜和素姜鸭的咸鲜都是独特的味道。“在这一点上，素田峡的前身是福建农林大学食品实验厂，它拥有内在的技术资源优势。”林仙剑解释道。

2006年，苏天霞与福建农林大学食品科学学院联合攻关国家星火科技项目“微胶囊调味技术与魔芋素食仿生系列食品”。在本项目微胶囊化增香技术取得突破的基础上，世界蔬菜肉类增香技术取得了突破性进展。

目前，苏天霞聘请福建农林大学食品科学学院院长及其团队作为技术专家顾问，并与省内其他研究所保持着密切的科研合作关系。研发费用年投资超过1000万元，约占年销售额的5%，用于产品及相关系统软件的开发。

除了专家顾问团队的技术支持，新产品的开发离不开消费者的洞察力。贴近消费者是找到创新方向和及时响应市场需求的关键。蘑菇肉丸的诞生源于消费者的创造力。

消费者报告称，市场上一些制造商用劣质肉做肉丸，他们想吃却不敢吃。如果有一种产品尝起来像肉，但里面没有肉，它会让人们感到更放心。因此，苏天霞R&D团队在两个月内开发出蘑菇肉丸，邀请感兴趣的人品尝，根据反馈进行改进，然后正式投放市场。

这种面向消费者的R&D方法与之前的方法大不相同。过去，产品是按照R&D人员的想法在实验室里制作的，经过内部品尝后交给市场部，然后通过市场调研来判断产品的适销性。如果产品适合销售，它们是与生产商合作生产的。这种R&D模式不仅有一个漫长的过程，还需要市场的检验。

“在原始模式下，新产品的存活率很低，通常只有3%和5%。新的R&D方法从消费者开始，收集意见，以最少的可用量制作样品并将其提供给感兴趣的用户，并根据他们的反馈进一步优化产品。这种新产品在市场上的存活率必须更高。”林仙剑说道。

作为一家专业的素食公司，苏天霞拥有近20年的蔬菜肉类加工经验。如何从原来的专业利基市场扩展到大众家庭消费市场是世界面临的挑战。世界上有几条生产线，如豆制品、魔芋制品、米粉制品、食用菌制品等。蔬菜肉制品属于豆制品。林贤建认为，菜肴的组合创新将是优势在行业中生根发芽。

组合创新不一定是用全新的原料开发新产品，而是将豆制品、魔芋制品和食用菌制品组合，制成富含膳食纤维和高蛋白质含量的产品，如魔芋制品和植物肉的组合。魔芋制品具有膳食纤维含量高、饱腹感强的特点，深受减肥人士的青睐，但不含蛋白质，将魔芋制品与植物肉结合，能更好地满足减肥人士的营养需求。

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创建一个开放的协作系统

在新产品研发机制方面，苏天霞倡导全体员工参与消费者信息收集，并为每款产品设立百万奖金，鼓励所有人参与产品构思、设计和开发。一旦产品开发成功，信息提供商、R&D和营销部门可以根据他们的贡献分享奖金。

这一开放机制的背后是始于2014年的建立供应链协调系统的发展战略。快速推出新产品的前提是供应链系统必须能够快速响应，这就要求整个供应链中的所有相关方相互合作。在素食生产领域，供应链中的利益相关者包括原材料供应商、包装材料供应商、物流运输商、生产商、分销商、消费者、社区、政府等。

整个协作系统是从企业内部构建的。首先是整合内部供应链，使R&D的采购、生产、销售、仓库和质量控制等部门能够实现协同增效。为了有效合作，苏天霞建立了供应链系统“小元素点”。

例如，随着协同开发，苏天霞的新产品研发组织流程发生了变化。R&D部门将使用部署在公司系统中的机会模块从公司内部和外部收集各种创新想法，然后审查团队将筛选产品想法，选定的产品想法将进入样本阶段。一旦样品得到公司决策层的批准，财务、营销、营销、技术、生产和采购部门将成立项目部，共同完成新产品的R&D上市。

与内部协作不同，供应链上下游的协作并不那么顺畅。2015年，苏天霞试图与供应商建立合作体系，但以失败告终。“除了供应商使用习惯的原因之外，最大的问题是他们在认知上有很大的差异。供应商担心他们的商业秘密会被泄露。”负责制造的副总经理罗永贵说道。

2016年，苏天霞再次将供应链管理系统引入供应商。该公司从2015年的失败中吸取了教训，并采取了分阶段的方法。例如，与包装材料供应商合作，从一种包装材料开始一个试点项目，首先打开彼此数据的一小部分，然后在品尝甜味后进一步打开。

随着近年来采购量的不断增加和年均25%的增长率，供应商已经看到了信息共享带来的互利共赢局面，并逐渐接受了供应链协作模式。包装供应商还将自己和上游供应链的信息(如上游生产时间、到达物流时间、供应商自己的内部处理时间、相关采购渠道等信息)分享给苏天霞。

到目前为止，苏天霞还推出了一个与经销商和渠道的合作系统。“在未来，我们希望随着数字系统的不断完善，我们将更接近终端消费者，更快地做出反应，并最终实现与终端消费者的联系。”罗永贵说道。

对于现有工厂，苏天霞设备创新部也坚持开放理念，联合外部力量，积极推进工厂自动化和智能化改造。以弦产品为例。过去，细绳产品都是手工加工，效率很低。工厂自动化改造后，生产效率提高了近14倍，工人的劳动强度降低了至少20%。

在未来工厂的建设中，罗永贵表示:“我们将朝着智能工厂的方向发展，同时从更广更深的角度考虑利益相关者的需求，如社区、周边工厂、生态温度、照明和环境保护的和谐发展。”

然而，他也承认，对于食品加工业来说，由于材料的多样性，不同地方农产品的不同特性，以及对环境和卫生的高要求，整个工业具有很大的流变性质。在COVID-19突发肺炎危机的情况下，优化员工的健康保护和供应链的协调十分必要，这将对企业的经营管理提出新的要求。

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核心竞争力=互联网思维×深厚的行业经验

除了信息流和生产流的整合之外，一些新的组织变革正在世界各地进行。

过去，销售人员将他们所在的地区视为自己的“一亩三分地”，他们不愿意让其他地区的销售人员“染指”他们的客户，他们也不愿意“染指”其他地区的潜在客户，即使他们不能“吃掉”这些客户。

苏天霞董事长林忠认为，这种“土地有限”的思维方式不仅浪费了公司的资源，也限制了市场的发展。“这种思维方式是农业社会文明的残余。

在农耕社会，人们以自我为中心，有着沉重的地域情结，只在自己的土地上埋头耕作。在商业社会中，商人从一个地方走到另一个地方，从一条街走到另一条街，入乡随俗。他们的基本行为是合作和服从。我们希望打破传统的农耕思维，走向商人思维。”林忠解释道。

因此，苏天霞打破了销售区域的限制，通过建立利益共享机制，鼓励销售人员跨区域合作，让他们的剩余智力(智慧和能力)流动起来。这样，不仅销售效率大大提高，而且市场扩张也得以迅速实现。

在植物肉等新品类中，素田夏也开始尝试新的营销方法。过去，苏天霞产品主要通过超市销售给消费者，或者通过其他渠道销售给餐饮企业。

如今，苏天霞已经扩大了自己的电子商务部门，直接接触到更多的消费者，与他们互动，获得反馈，并通过直播、视频短片和社交平台等新渠道实现销售。素田霞总经理王晓芳透露:“我们正在寻找新的合作伙伴，共同策划植物肉的推广和销售。”

在过去的两年里，苏天霞一直在充实自己的市场部，希望通过更多的渠道更好地了解消费者。如今，新的零售商如博士马鲜生和普普已经在他们自己的销售类别中建立了素食产品渠道，为追求健康饮食的消费者提供了更多的素食选择。

在与这些新零售企业合作的过程中，苏天霞利用他们的数据能力了解年轻消费者的生活习惯。人们发现，年轻消费者注重健康饮食，但同时他们又太麻烦，不喜欢花太多时间做饭。因此，只能加热食用的方便系列菜肴已成为世界上的主要类别。

林忠认为，一个企业的生存取决于其适应市场环境变化的能力，这可以说是一种进化的力量，体现在其产品开发能力上。“只要产品能跟上甚至引领消费者的需求，企业就很难不发展。就像自然界的生存法则一样，企业如果能适应市场需求的变化，就能继续生存。”林忠说。

同时，企业应该有能力及时避免突发事件和灾难，这可以说是一种免疫力。如果你不怕一万，你就怕一千。自然界中不可预知的灾难往往是最致命的，而拥有强大免疫力的前提是高灵敏度的检测和感知。

就像自然界的动物一样，如果你能闻到或看到几公里甚至几十公里外的天敌，你就有足够的时间逃跑，如果你想长时间发展，你还必须有捕捉预警信号、及时判断和提前反应的能力。

“小元素点”系统中的每一个员工都是公司的“感知细胞”，及时准确地将市场各个角落的消费者需求和变化信息传递给公司进行收集和分析。有风险并及时应对；迅速抓住机会。在未来，这个智能系统将进一步扩展到经销商和消费者。“这样，每一个消费者都与企业联系在一起，就像企业的感知被无限放大一样，随时都可以发现风险，抓住机遇。”林忠说。

通过该系统，苏天霞实现了内部资源与用户、市场、行业等外部资源的整合，使企业具有高效、低成本的进化能力和免疫力，增强了企业生存、长寿、活得好的竞争力。

林忠很早就发现，互联网可以在建立企业免疫力和进化方面发挥倍增作用。因此，早在2012年，苏天霞就开始改造互联网，从互联网公司高薪聘请it人才。不幸的是，这个团队没能完成它的使命。

经历失败后，林忠总结了经验教训，认为企业数字化转型的领导者必须具备三个要素:

第一，前瞻性地预测社会发展趋势的能力；

第二，他在食品制造业有丰富的经营管理经验；

第三，掌握互联网技术的知识体系。

“如果你只有一种能力，你就无法完成互联网在食品制造业的登陆和应用。”林忠说。

2014年，苏天霞开始构建供应链协作体系，在提高运营效率、降低运营成本的同时，也希望将市场上大量未满足的需求与生产资源直接联系起来，按需实现c2b生产，林忠表示:“因为这是食品制造业的未来。”

也是在那一年，林忠为公司设定了十年发展目标。他希望到2024年，素田夏将成为素食产业平台生产的领导者。为此，苏天霞正在为食品行业搭建一个互联网平台“天联智造”，该平台将首先贯穿公司，然后向全行业开放，帮助行业实现智能化制造。

林忠之所以想这样做，是基于他对食品制造业现状的长期理解和担忧。“整个行业的产品同质化严重。在“价格战”的漩涡中，每个人都在不断降低成本，牺牲质量和利润，陷入恶性循环。”他焦急地说。

目前，“小苏店”系统与苏天霞实体业务的深度融合，完美印证了阿里巴巴前首席战略官曾鸣的观点:未来，只有具备深厚行业经验和互联网经验的企业才是最具竞争力的。因此，林忠提出了应对快速变化的市场环境的组织能力公式:核心竞争力=互联网思维×深厚的行业经验。

林忠是一名海员，到过几十个国家。在许多国家，他发现了健康素食的流行。所以，在2001年，他创立了苏天夏。2008年，中国人开始追求健康的生活，林忠立即调整了企业战略，从出口转向国内市场，从渠道市场转向大众市场。

如今，越来越多的消费者接受了健康饮食的新概念，即“注重素食，肉菜搭配”。有些人甚至每周一都遵循素食原则，用素食来调节身体的健康和平衡。

经过COVID-19肺炎疫情的“洗礼”，许多人的生活方式、许多企业的办公和商业模式都必然会发生变化。

这种流行病也促使素食主义者林忠对健康饮食和人类的未来进行深刻反思。他认为“素食潮”的大爆发即将到来。最近，他把自己的反思写成了文字，从个人、社会和环境三个维度深入了解了健康饮食对人类未来的深远影响。

在林忠看来，素食不仅是为了健康，也是为了环境保护和地球的命运。像蔬菜肉这样的产品可以帮助人们平稳过渡，最终适应素食生活。从这一点来看，林忠希望素食世界在引领人们的素食生活方式方面发挥更大的作用，成为“素食产业的灯塔”。

饮食与人类的未来

作者:林忠，苏天霞董事长。

“以素食为主，荤素搭配”的饮食结构是人类社会未来生存的必然趋势。因为人类是一个物种，它的生存和繁衍受到三个因素的制约和影响:“吃得对”、“吃得对”和“吃得出乎意料”。

首先，个体机体的健康(不包括医疗水平、社会环境和自然环境的影响)取决于生理结构和食物结构是否匹配。总的来说，人类生物进化的历史与食物进化的历史是一致的，直到现在才出现不平衡，从而爆发了许多新的疾病，对人类健康构成了极大的威胁。

三百万年前，我们的祖先猿人生活在茂密的丛林中，属于纯食草动物。与食肉动物的獠牙和短肠相比，食草动物的生理结构是扁平的牙齿，肠子很长。食物主要是时令水果、蔬菜和植物根。

后来，为了适应自然环境的变化，猿人逐渐变成了直立人。旧石器时代的直立人主要是食草动物，偶尔会捕捉小动物来充饥。直到新石器时代，标枪才使得杀死大型猎物成为可能。人类也从植食性动物转变为杂食性动物，但它们仍然以植食性动物为主，辅以少量肉类。人类的生理结构(牙齿和肠道)没有太大变化，基本上与食物结构相匹配。

进入农业和畜牧业时代后，除了季节性的水果和蔬菜以及天然的猎物，人类开始饲养家禽和家畜，并有了一些稳定的肉类来源。然而，由于农耕对自然环境的严重破坏、猎物的稀缺和畜牧业的极低效率，人类仍然属于以食草为主的杂食性动物，它们的生理结构和食物结构基本匹配，身体相对健康，疾病数量有限。

直到300年前，当人类社会进入工业时代，畜牧业和水产养殖业高度发展，肉类生产效率大大提高，这使得人类作为一个整体迅速从吃植物过渡到吃肉。然而，人类生理结构的自然进化极其缓慢，通常需要数百万甚至数百万年才能完成。这导致当代人的生理结构和食物结构严重不匹配，导致新疾病的发生，医学的进步跟不上新疾病的增长速度。

如果人类能处理好生理结构和食物结构的匹配问题，随着现代医学的进步，他们会活得更久。活到100岁不是梦想。

其次，人类群体的食物总需求和总供给是否匹配。根据联合国粮食及农业组织发布的《2019年世界粮食安全和营养状况报告》，2018年，世界上有8.2亿多人没有足够的粮食，高于前一年的8.11亿人。世界饥饿人数连续第三年增加，九分之一的人处于饥饿状态，20亿人遭受中度或严重的粮食不安全。生存需求是一切生物的第一需求，也是最低的核心需求。对生物资源的竞争是高度竞争和动荡的社会的第一动力。

如今，社会结构越来越复杂和密集，你和我，相互依存和平衡，变得高度脆弱和不确定，最终形成不可逆转的系统性生存危机。社会系统中任何一个节点的崩溃都会导致整个社会系统的崩溃。

因此，今天的社会似乎在进步，文明，更有生产力。然而，以肉类为主要食物，食物资源更加稀缺。个人、组织和国家之间的竞争更加激烈，导致生物资源短缺和极度过剩，社会更加动荡，冲突更加频繁。

只有全人类都提倡“以素食为主，肉菜搭配”，才能大大缓解生存资源的供需矛盾，因为素食的生产效率是肉类的10倍，只有5公斤谷物饲料才能生产0.5公斤肉类。

最后，人类的生存环境是否适合自然环境。人是自然环境选择的结果，自然环境在短时间内的巨大变化对人类缓慢的进化是毁灭性的灾难。

英国智库查塔姆研究所(Chatham House)在2015年的研究报告《气候变化，饮食变化:减少肉类消费的途径》中指出，畜牧业已经占到全球温室气体排放量的15%，相当于全球交通尾气排放量。

“减少肉类消费对健康和环境来说是一个双赢的局面。”该报告的作者劳拉·韦尔斯利(Laura Wellesley)表示:“各国政府正在寻找快速、低成本地缩小巴黎减排差距的策略，而饮食结构调整应该是该计划的重点。”

根据联合国政府间气候变化专门委员会专家的预测，按照目前的趋势，到2100年，地球平均温度将上升1.8±4摄氏度，导致北极和南极冰盖融化，海平面将上升19.58厘米。

到那时，地球的部分土地将被淹没，大型火山将会爆发，冻土将会融化数亿年，各种史前病毒将会爆发。上述任何一种现象的发生都足以使人类灭绝。只有全人类共同倡导“素食为主，荤素搭配”，大幅度减少畜牧业的发展，才能延缓或防止气温的过度上升。

因此，“重素食、肉配素食”的人生哲学是决定人类生存的一件大事。

来源：央视线