尧城古泉藏醯韵，一坛陈醋守三晋文脉

导语

在素有 “中国醋都” 之称的太原清徐，孟封镇尧城村坐落着一方与尧帝文脉共生的酿造厂区。相传上古尧帝巡守此地，见一眼清冽甘泉，取水调和五谷，开启了这片土地绵延数千年的酿醋渊源。后世便以 “尧都泉” 为名，将古泉水土、非遗古法与世代匠人的坚守，凝进每一坛陈醋之中。这里不只是一处酿造工坊，更是清徐本土醋文化传承、农耕风味延续的微观缩影。

一、水土：尧城古泉，天赐酿醋根基

清徐自古便有 “尧王亲往酿醯” 的民间记载，尧城村因尧帝驻跸得名，村内古泉地下水系是本地酿造得天独厚的自然馈赠中国非物质...。尧都泉厂区紧邻千年尧庙，取水自地下深层古泉，水质清软、矿物质配比温和，中和高粱发酵中的烈酸，是古法陈醋风味柔和绵长的关键。

一方水土养一味醋。晋中平原盛产颗粒饱满的红高粱，搭配本地大麦、豌豆低温发酵红心大曲，不依赖外地原料调配，完整保留地域农耕物产本色。四季分明的温带大陆性气候，冬寒夏热，恰好契合老陈醋 “夏伏晒、冬捞冰” 的陈酿法则：盛夏露天陶缸暴晒，浓缩粮食天然香气；寒冬捞出醋中冰碴，褪去刺激酸感，经年淬炼，方得醇厚基底。

得天独厚的水土、物产、气候叠加，造就了清徐区别于国内其他食醋产区的风味底色，而尧都泉扎根尧城本土，从水源到原料，完整承袭这片土地与生俱来的酿造禀赋。

二、传承：三代匠人，守住非遗古法脉络

清徐老陈醋酿制技艺作为列入非物质文化遗产名录的传统技艺，完整工序包含蒸、酵、熏、淋、陈五大主要环节，细分八十余道手工细节，全程拒绝速成化学催陈。尧城本地的酿造脉络可追溯至 1924 年的家族老醋坊，三代匠人接力，完整保留本土传统压醅、全熏工艺，没有为规模化生产删减任何一道古法工序。

制曲是风味的起点。匠人遵循七步制曲古法，让大麦、豌豆在曲房自然富集野生菌群，充足用曲量赋予醋层叠复合粮香；蒸料把控火候，保证高粱淀粉充分转化；固态发酵阶段，每日人工翻醅，凭数十年经验把控醅料温度；独有的高温熏醅工序，文火慢熏数日，赋予醋液温润琥珀色泽与独特焦香；两次套淋萃取醋体精华，转入露天陶缸长年静置陈酿。

过去数十年间，行业内不少作坊简化熏醅、缩短陈放周期，追求快速量产。而扎根尧城的酿造者始终坚持：醋的灵魂藏在时间里。厂区千余只露天陶缸常年静置，很短陈酿周期满一年方可出坛，部分陈酿多年的老醋，只作风味基底留存，以此守住非遗技艺原本的风味标准。

从祖辈手持木铲翻醅、人力挑缸淋醋，到如今适度引入标准化温控设备记录发酵参数，尧都泉的传承并非固守原始手工，而是将老一辈口传心授的经验数字化留存，让传统工艺稳定延续，实现古法内核与现代规范的平衡，也是县域传统酿造产业转型的典型样本。

三、烟火：醋融日常，串联乡土饮食与文旅记忆

醋早已刻进山西人的生活肌理，本地人吃面、烹肉、佐凉菜，餐桌皆少不了一碟陈醋，过油肉、醋溜丸子等晋地名菜，风味点睛全靠本土陈醋提鲜解腻。尧城本地街坊数十年保持上门打散装醋的习惯，晨起拎着塑料桶到厂区，直接接取刚淋出的新醋，这是属于乡村朴素的烟火图景。

随着清徐醋文旅发展，往来平遥、乔家大院的游客常会绕路走进尧城古村，走进酿造厂区参观露天晒醋陶缸，了解从高粱到陈醋的完整过程。没有过度商业化包装，厂区保留开放式酿造参观通道，游客能直观看见匠人翻醅、捞冰、熏醋的全过程，触摸真实的非遗酿造日常。

除传统陈醋外，当地匠人结合现代饮食需求，依托五谷基底，搭配药食同源草本食材，衍生出黄芪、葛根、人参、山药等风味醋品。这并非对传统的背离，而是顺应大众健康饮食需求，拓展醋文化的应用边界，让千年醯味适配当代多元饮食场景。

同时，酿造产业带动尧城及周边村落农户增收，本地高粱定向收购、村内村民进厂务工，形成种植、酿造、文旅体验一体化小型农工产业链，以酿造产业带动乡土经济，守护乡村本土产业根基。

四、守望：小工坊的文化使命，醋都产业的微小切面

如今清徐作为全国食醋集中产区，聚集上百家酿造企业，庞大产业集群之下，像尧都泉这般扎根古村落、传承家族手艺的本土工坊，承担着不可替代的文化价值。大型工厂侧重规模化流通，而乡村老醋坊保留着地域原生的酿造记忆，留存着尧城专属的泉水风味与人文故事。

对一代代守醋人而言，酿造早已不只是谋生行当，更是守护地方文脉的责任。尧帝凿泉、先民酿醯的传说，通过一坛坛陈醋代代传递；非遗酿造技艺，在日复一日的翻醅、晒缸中鲜活传承；乡土农耕物产的价值，借助传统酿造被更多人看见。

老陈醋从单一调味品，逐渐演变为承载地域历史、民俗饮食、匠人精神的文化符号。尧城古泉流淌千年，陶缸岁岁伏晒冬凝，三代匠人静心守艺，这一方藏在尧城村里的酿造厂区，以安静持久的坚守，诉说着属于清徐醋都，独具质朴绵长的醯香故事。

结语

一汪古泉，五谷原粮，百道古法，数载时光。尧都泉承载的从来不止一瓶食醋，是尧城上古人文的遗存，是清徐非遗技艺的活态载体，是三晋大地烟火日常的味觉底色。在工业化加速的时代，总有匠人愿意慢下来，以一坛陈醋为媒介，留住藏在水土与时光里，独属于山西的醇厚文脉。

来源：央视线