两大“酒匠”见证老白干进化史

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当他遇到刘武进的时候，他已经95岁了，正在家门口等待衡水老白干厂的采访和拍摄团队。为了拍摄，他的家人特意给他换上了那个时代的灰绿色礼服大衣，上面绣着“衡水老白干”的红线。

刘武进是衡水老白干的老一代工匠。衡水老白干入厂时，是由衡水地区18个酿酒厂合并而成的“河北省南部行政公署国营酒厂”。半个多世纪后，他在衡水老白干的科研岗位上，为衡水老白干的技术创新起到了推波助澜的作用。

采访衡水老白干的老厂长张志敏，是关于他在九都大厦的办公室。69岁时，他已经到了退休年龄，但他仍然习惯性地从九点到六点每周工作五天。

采访前，张志敏准备了厚厚的一叠资料，不仅记录了老白干的文化传承和技术演变，还记录了他从18岁到69岁的精彩人生。

在与刘武进、张志敏的交流过程中，无论是云久采访团还是衡水的年轻一代老将，都逐渐在他们心中恢复了一个比较真实的衡水老将。

刘武进:一代白人老工人的别出心裁的画像

即使到了95岁，刘老仍然精神矍铄。当他谈到自己是一名老兵时，他的想法让面试团队回到了曾经辉煌的岁月。刘老清楚地解释了“当时为什么只有老白干能生产72度的酒”，“工艺不同，设备不同”。

在流传了几千年的传统酿造工艺中，衡水老白干酒是以优质高粱为原料，纯小麦中温大曲为糖化曲，采用山楂后烧老五甑、两排清的工艺，经大桶发酵、勾兑蒸馏酒、分阶段摘酒、分阶段贮存、精心勾兑而成，既有别于浓香型、酱香型酒，又有别于浓香型酒。

如今，随着技术的发展，市场上出现了许多酿造高档葡萄酒的专用设备，如双蒸笼盖和带回流装置的新设备。它们大多采用复蒸的原理，即“蒸一次酒，净化两次酒”，相当于在设备中循环蒸两次酒，以提高酒的生产程度。

但当时衡水老白干没有这样的“高科技”设备，创下了72度超高原酒一次蒸馏的历史记录。根据刘老的回忆，当时没有设备的时候，他们是自己开发的，从设计、绘图到与工厂对接、指导生产，确保最终生产出符合酿造标准的设备。

“不，93，没有大脑，没有耳朵，没有嘴巴。”先生花了一个小时来回忆和解释上述问题。看着采访的队伍，他主动“道歉”，他的孙女笑着说，“还是93。那是93年前的事了。”。

刘老的孙女现在在衡水老白干工作，全家人都很珍惜与衡水老白干的“缘分”。不仅是刘老的工作证、工装等东西保存得整整齐齐，而且在“客人”提到这件事之前，刘老的女儿还主动翻出了一叠刘老在衡水老白干工作的照片，这也说明了她的意图。

据他的孙女说，在59岁退休后，刘劳被工厂重新雇用，直到2009年才正式退休。90岁时，他仍然很忙，并特意写了一封建议信，题为“技术创新”。言下之意是，如果老白干想在未来发展，他仍然必须坚持技术创新的道路，并告诉他在工厂工作的孙女把它交给老白干研究所所长。这封信现在被衡水老白干作为珍宝陈列在博物馆里。

张志敏之后，“老白干香型”应运而生

张志敏于1970年首次来到衡水老白干。他当时18岁。

当时只有一个生产团队，凭借他非凡的能力，张志敏一进工厂就成了团队的领导者。然而，与其他工人相比，组长没有任何特殊待遇，就像“在车间里拿起一把大铲子，装进甑桶里，常常累得大汗淋漓”。

1977年，张志敏再次被工厂选中，前往天津轻工业学院进行工业发酵领域的深造。作为一名本科生，他工作了7年零4年。他开始对酿酒技术感兴趣。1980年毕业后回到工厂，他着手组建一个生产团队，开始探索和完善老式干燥技术的旅程。

1979年，在第三次全国鉴定会议上，由于不同的酿造工艺、不同的制曲工艺和白酒中不同的风味物质，青香将浓香型、酱香型和米香型确立为四大香型白酒。自此，中国白酒进入了香型白酒的历史阶段。

当时衡水老白干就像西凤酒一样，被归入香的范畴。直到2004年12月14日，国家发展和改革委员会才发布公告，批准了《老白干香型白酒》的行业标准，这也是世界上第一次有老白干香型白酒的风味。所有这些都离不开张志敏的努力。

多年在老白干的实践经验和频繁的贸易往来使得出结论:衡水老白干酒在风味成分、风格特征和工艺操作上明显不同于清香型白酒和凤香型白酒。老白干酒风格典型，工艺独特，应与清香型白酒分开，恢复其历史地位和传统工艺，使之自成一体。

基于此，衡水老白干于1989年成立了“老白干香型白酒”创新协作组，张志敏是创新标准的主要起草人。当时，来自全国各地的26家厂商参与了“老白干香型白酒”创作协作组，就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步和技术特色进行了广泛而深入的讨论和科研。

2001年，衡水老白干对老白干酒的生产工艺、大曲分离和微量成分分析进行了深入研究，并正式向国家标准委员会提交了标准制定申请。经批准后，被纳入标准制定计划，并于2003年通过专家组审查。2004年12月14日，国家发展和改革委员会发布公告，批准老白干酒行业标准，老白干被正式列为中国第11大白酒香型。

2006年，衡水老白干被公认为中国白酒老白干的代表。2007年1月19日，国家质量监督检验检疫总局发布了2007年第1号公告(总第101号)，并于同年7月1日实施，标志着老白干型白酒国家标准正式确立。

根据张志敏的研究，老白干味酒有以下四个特点:

首先，选择优质的原辅材料。衡水老白干以优质高粱为原料。高粱淀粉含量在61%以上，粉碎度为4-8块，细粉小于20%，蛋白质含量在8%以上。辅料为米皮，色泽鲜艳，无异味，蒸40分钟。

二是继续山楂与老五甑混合燃烧的生产工艺。以纯小麦冲压而成的中温大曲为糖化曲，精选高粱为主料，继续进行山楂与老五甑混烧的生产工艺。它是通过在大桶中发酵，混合蒸馏酒，分阶段采摘酒，分阶段储存和仔细混合制成的。它具有发酵周期短、出酒率高、贮存期短的特点。燃烧山楂提高了淀粉利用率和酒的得率，同时进行了粮食和酒的蒸煮，增加了酒的粮食风味。

第三，发酵周期短，出酒率高。衡水老白干发酵周期一般为12-14天，大曲浓香型白酒发酵周期一般为28-30天。衡水老白干采用纯小麦制成的中温大曲，糖化力高，发酵力达80%以上，综合出酒率达50%。

第四，储存期短，资金利用率高。衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月，贮存期短，周转快，资金利用率高。

“好酒”

刘武进和张志敏也有一个共同的爱好，那就是白喝。

在面试之前，我听说史密斯先生非常嗜酒。即使到了老年，他仍然不得不在午饭前免费喝两三杯。当他去他家找他的杯子时，他发现那是一个小玻璃碗，一个杯子可能不止一两个。

采访当天，衡水老白干的工作人员特意带着冯冰67度去请刘老品尝，但考虑到他毕竟老了，刘老的孙女特意告诉他:“别喝了，就尝尝吧。”。出乎意料的是，刘先生一口气喝了下去，轻轻地张开嘴，清清楚楚地说了一句“好酒”，然后一口气把杯子里剩下的酒喝了下去，并对衡水的工作人员竖起了大拇指。

张志敏的酒量是这个行业的传奇。张志敏年轻时是个“2公斤级的初学者”。现在，虽然他已经不在当年，他的酒量却非常罕见。

趁着采访间隙，我和张厂长喝了一杯，和一桌人，按照河北的规矩，用锅互相敬酒。之后，有人建议说:“老张，好好喝酒，喝完酒我送你回家”，张厂长回答说:“喝完酒我可以回去，顺便散散步”，于是风轻云淡。

张志敏甚至开玩笑说他的专业是喝酒。

在喝了这么多老白人之后，张志敏总结出了一个关于“不要登上顶峰”的独特理论:“老白人会，喝得太多，不要喝醉；喝得太多而喝醉；当你喝醉时，你会呕吐；如果你吐了，第二天还可以喝。

我不得不说，“喝酒也很专业”。据官方介绍，张志敏是中国第一位酿酒大师，国务院特批专家，国家特邀评酒委员会委员，中国第一酒业科技领军人物，河北省白酒酒业协会会长...赢得了中国几乎所有与葡萄酒相关的荣誉。

据《云九要闻》报道，张志敏将老白干复杂而严格的工艺流程标准化为一套科学的操作规程，以引导更多人，造福行业。

根据这本书，衡水老白干把酿酒师分为大技师、二级技师、帮助蒸馏工人、下台、烧火和其他技术等级。其中，大技师技术水平最高，负责总体技术、操作和过程控制，而二级技师负责甑装、蒸馏和捏酒等关键技术。大技师和二技师负责带学徒，只有在熟练技术操作后才能学徒和升级。

为了有效地传承、保护和发展这一传统技艺，第一批国家级非物质文化遗产名录收录了衡水老白干的传统酿酒技艺，保护了传承了数百年的历史文化资源。

对此，张志敏说，“非物质文化遗产是人类的共同财富。要更好地继承和发扬，就要培养优秀的接班人。”

来源：央视线